Wie pflegt man einen Sauerteig?

Ich habe einen Sauerteig... Was nun? Zuerst einmal: Herzlichen Glückwunsch!!!

Nun, da haben wir ihn, diesen außergewöhnlichen Sauerteigstarter. Dieses hungrige, sprudelnde, rülpsende kleine Biest, das in der Küche lebt.

Und damit das so bleibt, müssen wir ihn regelmäßig füttern. Glücklicherweise kann die Fütterung und Pflege eines Sauerteigstarters so einfach oder so aufwändig sein, wie man es möchte, je nachdem, wie man seinen Sauerteig aufbewahren und wie oft man damit backen möchte. Ja, das Thema Sauerteig ist sehr umfangreich, und das werdet Ihr im Laufe der Zeit merken!

Wir als Hersteller bzw. Verkäufer verzichten absichtlich auf eine sogenannte Kurzanleitung.

Denn eine Kurzanleitung ist ein Widerspruch in sich, man kann ein so komplexes Thema wie das Führen und Backen von und mit Sauerteig nicht in einer Kurzanleitung oder auf einem Beipackzettel im Päckchen erklären.

Ich gehe natürlich davon aus, dass unsere Kunden, bevor Sie eine Bestellung aufgeben, wissen,

worum es geht und wofür sie ihren Sauerteig nutzen können.

Ok, da habe ich mich wohl geirrt, gerade in letzter Zeit bekamen wir etliche Hilferufe, besser gesagt : SCHREIE...!

Was bedeutet „Füttern“ eines Sauerteigstarters

Ich bin der Meinung, man sollte zuerst verstehen, worum es sich eigentlich handelt, bevor man quasi ans Eingemachte geht.

In einer Sauerteigkultur leben Kolonien von Hefe und Milchsäurebakterien. Wenn diese nützlichen Mikroben ihre „Nahrung“ (in diesem Fall Kohlenhydrate im Mehl) verbrauchen, gären sie und wandeln diese Stärken in CO2 um. Dies sorgt für das natürliche, luftige Aufgehen des Sauerteigbrots! Wenn ihnen jedoch die Nahrung ausgeht, werden die Mikroben hungrig, ihre Aktivität lässt nach und der Sauerteig kann nicht mehr aufgehen.

Falls man also seinen Sauerteig (sobald er im Kühlschrank lebt, heißt er dann Anstellgut ASG) nicht regelmäßig füttert (man sagt: ca. einmal pro Woche), kann es vorkommen, dass man das vergessene Glas aus dem hinteren Teil des Kühlschranks holt und der Sauerteig mit einer dicken Schicht einer schwarzen Flüssigkeit (Hooch) bedeckt ist.

Ist er tot? Nein! Es ist nur ein Hilferuf nach FUTTER!!!

Diese Flüssigkeit ist völlig unbedenklich, es handelt sich lediglich um Alkohol und Wasser.

Viele sagen, man kann diese Flüssigkeit einfach einrühren, dann seinen Sauerteig wieder regelmäßig pflegen und alles sei gut. Andere sagen, man kann es abschütten, dann einfach regelmäßig pflegen und alles ist gut.

Ich finde: Ja - das kann man alles machen, ABER:

Hier ein Tipp aus der GourmetBoutique:

Am Besten Hooch abschütten, ein oder zwei Eßlöffel vom Anstellgut in ein sauberes Glas füllen und dann ordentlich füttern. auch bitte in den folgenden Tagen noch ein, zwei mal öfter füttern, als üblich, dann sollte alles gut sein !!!

Hat euer Sauerteig allerdings einen üblen Geruch, eine grünliche oder rötliche Farbe, oder sogar Schimmelbildung, dann R.I.P. !!! Und schämt euch!!! Er hätte euch bei weitem überleben müssen!

Einen Sauerteig richtig führen

So, wir wollen unsere Sauerteig-Neulinge nicht gleich in Panik versetzen, denn eigentlich ist es ganz einfach, einen gesunden und aktiven Sauerteig zu Hause zu haben.

Man kann einen Sauerteig im Kühlschrank oder auf der Arbeitsplatte am Leben halten.

Wenn er auf der Arbeitsplatte steht, muss man ihn regelmäßig füttern und verwenden, da er viel schneller gärt. Hier ist eine Fütterung einmal am Tag angebracht.

Im Kühlschrank gelagerter Sauerteig (ASG) muss etwa einmal pro Woche gefüttert werden. Er kann länger ohne Fütterung überdauern, aber das bedeutet normalerweise, dass man etwas vom ursprünglichen ASG abschöpft und ihn dann ordentlich füttern muss, um ihn richtig aktiv und sprudelnd zu machen.

Die abgeschöpften Sauerteigreste muss man nicht entsorgen, es gibt unzählige Möglichkeiten, diese sinnvoll zu verbacken, z.B. in unseren Sauerteig-Cranberry-Scones oder in unserem super-saftigen Sauerteigkuchen. Es wird auch bei uns noch viele Rezepte geben, die zum Verbrauch von Sauerteigresten dienen.

Nun, wir reden immer vom Füttern, dann wollen wir dieses Thema doch auch endlich behandeln:

Grundsätzlich gilt: Fütterung 1:1 - zum gleichen Teil Wasser (zimmerwarm bis lauwarm) und Mehl (möglichst gutes Biomehl), im besten Fall mit einer Digitalwaage abgewogen.

Ich lasse unsere Sauerteige immer erst auf Zimmertemperatur kommen, erst dann werden sie gefüttert.

Anschließend dürfen sie noch ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen bleiben, bevor sie zurück in den Kühlschrank kommen. Aber auch hier kann man wirklich nichts falsch machen, das ist jedem selbst überlassen.

Falls Ihr jedoch vorhabt, ein richtig gutes Sauerteigbrot zu backen, geht das nur, wenn Euer ASG wirklich sprudelnd und höchst aktiv ist! Hier ist eine Fütterung mindestens 24 Stunden vorher unbedingt notwendig!

Versucht nicht, direkt nach dem Füttern mit Eurem Starter zu backen. Gebt ihm Zeit, zu wachsen und sich am Mehl zu laben, bevor Ihr ihn verwendet.

Woher weiß ich, ob mein sauerteig aktiv ist?

Ob Euer Sauerteig stark und aktiv ist, kann man auf verschiedene Weise feststellen. Eine davon ist, dass er 6 bis 12 Stunden nach einer Fütterung seine Größe verdoppelt und viele Blasen gebildet haben sollte.

Man kann dies aber auch mit einem Schwimmtest feststellen. Bei einem Schwimmtest nimmt man etwas Sauerteig und gibt ihn in eine Schüssel mit Wasser.

Wenn er sinkt, ist er noch nicht zum Brotbacken bereit. Wenn er schwimmt, enthält er genug Kohlendioxid, um das Brot aufgehen zu lassen!

Nun wisst Ihr, warum ich ganz "allergisch" auf eine sogenannte Kurzanleitung reagiere! falls Ihr diesen Beitrag komplett gelesen habt, wovon ich ausgehe, dann seid Ihr jetzt keine Sauerteig-Neulinge mehr und ich würde sagen: ran ans Werk! hier gilt tatsächlich: Übung macht den Meister!!!

Gruß aus der Gourmetboutique

Claudia