Was ist Lievito Madre?

Ihr habt neuerdings unseren Lievito Madre "Camillo" bei Euch zu Hause?

Auch hier gilt: Gute Entscheidung und Herzlichen Glückwunsch!!!

Nun stellen sich mit Sicherheit ein paar Fragen, die ich versuche, hier in diesem Beitrag zu beantworten.

Lievito Madre ist ein traditioneller, italienischer Weizensauerteig, der viel dicker und steifer ist, als ein flüssiger Sauerteig. Dieser feste Sauerteig hat ein weicheres, runderes Geschmacksprofil. Er kann auf viele verschiedene Arten verwendet werden, am beliebtesten ist jedoch die Herstellung von italienischem Panettone. Die aktiven natürlichen Hefen in einem Lievito Madre sorgen für keinen sauren Geschmack und machen sie perfekt für ein süßes Gebäck.

Er kann aber auch für alle anderen Sauerteigrezepte verwendet werden, das Ergebnis ist dann einfach nur viel, viel milder, aber unheimlich lecker.

Dafür einfach die Menge des im Rezept angegebenen flüssigen Sauerteigs durch LM ersetzen

und 1/4 des Sauerteiggewichts an Wasser hinzufügen! Verstanden?

Also: Beträgt die Sauerteigmenge laut Rezept 200g, könnt Ihr 200g LM verwenden und müsst zusätzlich 50g Wasser in Euren Teig geben! Eigentlich einfach!

Wie führt man einen Lievito Madre?

Die italienische Mutterhefe liebt es warm und ist bei einer Temperatur von 26-28° C am aktivsten!

Aus diesem Grund "lebt" unser Camillo auch nicht im Kühlschrank, bei uns steht er putzmunter und sprudelnd in der Küche.

Ich habe gelesen, dass viele ihren LM im Kühlschrank lagern, dann herausnehmen, stundenlang auf Zimmertemperatur kommen lassen, füttern, dann noch 12 Stunden warten und ihn dann wieder zurück in den Kühlschrank befördern. Das kann man machen - ich mache es nicht.

Denn es gilt immer: je kühler desto saurer! Und wir wollen ja einen milden Sauerteig, der sich wohlfühlt und aktiv ist!

Aufgrund der geringeren Hydratisierung verträgt er es etwas länger, nicht gefüttert zu werden,

als ein flüssiger Sauerteig. Angeblich soll man den LM sogar erziehen können, sodass er genau weiß, wann er wieder gefüttert wird (Tag und Zeitpunkt). Man sollte ihn aber schon einmal in der Woche füttern, bei längerer Abwesenheit und wenn er dann im Kühlschrank gelagert wird, geht es auch bis zu 14 Tagen.

Er wird immer im Mengenverhältnis 2:1 gefüttert. Das heißt: 2 Teile gutes Bio-Weizenmehl und 1 Teil Wasser (lauwarm).

Ich entnehme immer einen kleinen Teil, gebe ihn in eine Schüssel und wiege dann mein Mehl und Wasser dazu. Erst dann wird er verrührt und anschließend geknetet.

Auf einem bemehlten Brettchen wird nun ein schmaler Streifen ausgerollt, welcher dann zu einer Schnecke aufgerollt wird. Ein Kreuz wird eingeritzt, bevor der aufgefrischte LM dann in ein sauberes Glas wandert.

Den Rest kann man wieder mit 1/4 des Teiggewichts (oder PI mal Auge) mit Wasser verdünnen und -wie bei allen anderen Sauerteigen - zu leckeren Backwaren verarbeiten.

Innerhalb von ca. 5 Stunden sollte er sein Volumen verdreifacht haben und ist einsatzbereit! Aber das ist natürlich von der Umgebungstemperatur abhängig; gebt ihm auf jeden Fall die Zeit, sein Volumen zu verdreifachen oder wenigstens zu verdoppeln, sonst wird das Backergebnis sehr enttäuschend sein!

Kleiner Tipp von meinem Mann:

Er hasst es wirklich, wenn mehr Teig an den Fingern klebt, als in der Schüssel ist, deshalb hat er es mittlerweile voll raus, alles mit einem Löffel zu bewerkstelligen! Ja - mit einem Löffel!

Also etwas LM entnehmen, Mehl und Wasser so lange und mit viel Geduld mit dem Löffel einarbeiten, bis ein Teig entsteht. Dann den Teig mit dem Löffel in der Schüssel ausbreiten (drücken), bis ein Streifen entsteht, mit dem Löffel aufrollen, kreuzförmig einritzen und ebenfalls mit dem Löffel in ein sauberes Glas befördern - fertig!

Ich bin mir nicht ganz sicher, ist das etwas Faulheit oder einfach nur genial? Völlig egal, es funktioniert wirklich!

Warum ritzt man ein Kreuz in den Lievito Madre?

Das kreuzweise Einschneiden der Oberfläche des LM hat keinen Einfluss auf die Triebkraft.

Es handelt sich um ein religiöses Symbol: man segnet den Teig mit dem Kreuz!

Es wird auch behauptet, dass die dadurch entstandene, größere Oberfläche es den Naturhefen, die durch die Luft schwirren, einfacher macht, in den Sauerteig einzudringen. Das lassen wir nun einmal so im Raum stehen...

Ich weiß es nicht, aber ich finde es gut und mache es, und sehe es als Tradition!

Aber zum Schluss noch ein Tipp, der wirklich hilfreich und erprobt ist:

Wird Euer LM zu schwach, gebt ihm einfach ein klein wenig Honig und er geht ab wie Schmidt´s Katze!!!